摘要：金枪鱼营养物质丰富，但极易腐败，其新鲜度对金枪鱼的品质安全、运输储藏和加工都有重要意义，而解冻方式对其新鲜度有很大的影响。以不同解冻方式下金枪鱼的pH、值、组胺含量的变化和电子鼻测定的鲜度值为指标，找出比较合适的解冻方式.在整个解冻过程中，pH呈现出减小的趋势，而组胺含量和值则会随着解冻时间的延长而有所增加。结果显示，外部解冻中的温度梯度解冻和内部解冻中的超声波解冻能够较好地保持金枪鱼的新鲜度。

关键词：金枪鱼；解冻方式；pH；K值；组胺