摘要：以羊肉为主要原料，白菜、大葱、鲜姜、鸡蛋为辅料，通过测定解冻损失、蒸煮损失、电子鼻，并结合感官评定，研究肉品馅料中工艺对馅料品质的影响。结果表明：当腌制时间为30min时，擂溃时间为30s时，反复冻融2次，冷冻时间15d时，饺馅滋味最佳。当腌制时间30min、擂溃时间60s、反复冻融1次时，饺馅综合感官滋味最佳。

关键词：饺馅解冻损失，蒸煮损失，电子鼻